커피는 더 이상 단순한 음료가 아니라 풍부한 향과 맛을 경험할 수 있는 예술적인 즐거움으로 자리매김하고 있습니다. 그중에서도 높은 품질과 독특한 특성을 지닌 커피를 일컫는 '스페셜티 커피(Specialty Coffee)'는 커피 애호가들 사이에서 뜨거운 관심을 받고 있는데요. 스페셜티 커피 협회(SCAA, SCAE)(SCAA,SCAE) 기준으로 향미, 바디, 후미, 밸런스와 같은 총 10가지 항목을 체크해서 80점 이상의 커피를 스페셜티 커피라고 합니다. 이번 글에서는 스페셜티 커피의 특징, 생산과정, 그리고 다양한 종류 등을 알아보도록 하겠습니다.
1. 스페셜티 커피의 특징
▶ 높은 품질의 생두 선택
스페셜티 커피는 특별히 고品질이며 특정 지역이나 품종에서 나온 생두를 선별하여 사용합니다. 일반 커피보다 높은 품질의 원두를 특별히 골라내어 로스팅에 사용됩니다.
▶ 독특한 풍미와 아로마
각 지역의 토양, 기후, 고도 등이 커피의 특징에 영향을 미치기 때문에, 스페셜티 커피는 특유의 풍미와 아로마를 지니고 있습니다. 이로 인해 각 국가나 지역의 커피가 가진 독특한 특성을 즐길 수 있습니다.
▶ 스페셜티 커피의 철저한 관리와 생산
스페셜티 커피의 생산자들은 생산 과정에 있어서 품질을 유지하기 위해 철저한 관리와 연구를 수행합니다. 또한, 새로운 로스팅 기술과 브루잉 방법 등에 대한 연구도 활발하게 이루어지고 있습니다.
재배: 스페셜티 커피는 특정 지역의 최적의 기후와 토양에서 재배됩니다. 생산자들은 원두 품질을 향상하기 위해 작물의 성장과 수확에 철저한 주의를 기울입니다.
가공: 수확된 커피 체리는 가공을 통해 원두로 변환됩니다. 품질 유지를 위해 정교한 가공 기술이 적용되며, 특히 건조 프로세스나 수분 제어에 신경을 씁니다.
포장 및 유통: 스페셜티 커피는 신선함이 중요하므로 특별히 설계된 포장과 빠른 유통 체계를 갖추고 있습니다. 신선하고 최상의 품질을 유지하기 위해 생산지에서 소비자에게 이르는 전 과정이 신속하게 이뤄집니다.
2. 주요 스페셜티 커피 종류
스페셜티 커피는 아름다운 과일, 꽃, 초콜릿, 캐러멜의 향미가 길고 여운 있고 달콤하게 이어지는 것이 특징입니다. 커피 품종에 따라 정리해보자면, 커피의 품종은 카네포라(로부스타), 리베리카, 아라비카로 나뉘지만, 대부분의 스페셜티 커피가 아라비가 커피를 기준으로 하고 있기에 스페셜티 커피 산업에서 인기 있는 아라비카 품종들을 살펴보도록 하겠습니다.
▶ 티피카
아라비카 커피 품종에서 가장 전통적인 품종입니다. 생두의 크기가 큰 티피카의 특징은 청량한 깔끔함, 특히 수세식(washed) 커피와 만나면 깔끔함과 청량함이 강조되어 아주 매력적인 커피로 발현됩니다. 가장 대표적인 재배지는 자메이카 블루마운틴과 하와이 코나다이며, 모두 높은 재배 고도를 자랑하고 스페셜티 커피가 개발되기 이전부터 세계적인 커피로 이름이 알려진 곳이기도 합니다. 하지만 티피카는 재배 수율이 낮고, 병충해에 취약해 커피 농가들이 재배를 매우 어려워한다고 합니다.
▶ 비번
티피카에 이어 원종으로 손꼽히는 커피는 비번(혹은 부르봉) 품종입니다. 티피카처럼 고지대에서 커피의 잠재력이 극대화되는 것으로, 길고 여운 있는 산미와 단맛, 단단한 바디가 인상적인 커피로 전문가들도 티피카 파와 버번 파가 나뉠 정도로 티피카와 함께 열혈 팬들이 많습니다. 버번 커피는 자연변이로 카투라 품종이 있으며 카투아이는 카투라의 하위 품종인데, 맛의 차이가 크지 않아서, 커다란 차이 없이 유통되기도 합니다. 카투라와 카투아이는 품종의 개성이 도드라지지는 않지만, 수율이 좋고, 병충해에 강해서 커피 생산농가들 사이에서 매우 인기가 높습니다.
▶ 파카마라
커피 역사상 가장 영향력 있는 교배종은 파카마라입니다. 파카스라고 하는 버번의 하위 계열의 맹렬한 산미의 커피와 마라고지페라고 하는 무난하지만, 포용력이 깊은 커피의 교배종으로 파카마라는 아빠 파카스의 강력한 개성과 엄마 마라고지페의 포용력을 닮았습니다. 파카스처럼 부담스럽지 않고, 마라고지페처럼 심심하지 않은 영역에서 본인의 개성을 높게 평가하는 전문가들도 많습니다.
▶ 게샤
마지막으로, 게샤가 있습니다. 게샤 커피는 복숭아와 같은 향미, 자몽과 같은 청량한 산미, 차와 같이 부드러우면서, 좋은 초콜릿과 같은 진득한 질감, 캐러멜을 연상시키는 단맛이 일품인 종으로 게샤 커피는 에티오피아 고리게샤 숲에서 시작해, 코스타리카를 거쳐 파나마의 보케테에서 엄청난 성공을 거둔 품종입니다.
▶ 에티오피아 예가체프
신선한 꽃향과 과일 향이 특징인 커피로, 고산지에서 자란 원두로 알려져 있습니다.
▶ 콜롬비아 수프리모
부드럽고 균형 있는 맛이 특징인 커피로, 콜롬비아의 대표적인 스페셜티 커피 중 하나입니다.
스페셜티 커피는 커피의 새로운 패러다임을 열어가는 중요한 움직임 중 하나로, 더 뛰어난 품질과 맛을 추구하는 커피 애호가들에게 새로운 경험과 즐거움을 선사하고 있습니다. 여러분도 한 번쯤 스페셜티 커피를 찾아보고, 커피의 다양성과 맛의 세계에 빠져들어보는 것은 어떨까요?